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到了醉仙楼,店里伙计一见是自己少东家的马车,忙屁颠颠过来牵马。

子叔鹤轩下了马车就问“杨叔呢?那个卫楚舟到了吗?”

“回少东家,杨掌柜在后厨,那个卫公子已经到了,说是要包了二楼最好的包间,宴请贵客。

他还带来了他们家的一个大厨,说要自己做菜,说,说”

子叔鹤轩脚步一停,“说什么?”

“说咱们家的菜都是乡下土菜,上不得排面,别到时候得罪了他请的贵客。自己家的这个大厨随便做几道菜也比咱们家强。

他让杨掌柜只管开价,把后厨让出来给他家大厨用,到时候让咱们家的厨子们开开眼界,长长见识。”

“哼,果然是卫家人,一样的狂。杨掌柜同意了?”

杨掌柜本来想要拒绝,可是他带来的客人里有县丞老爷。

县丞老爷帮他说话,说自己也想尝尝不同的口味,提议让咱们家大厨也做几道菜,一同端上来比一比。

反正都在包间暗地里比试,输了也没有人知道。他家愿意出银子包厨房,就收了他银子跟他比较比较。

“咦”杜尚清也奇怪了,县丞这是在做什么?明显在替卫家说话啊!

子叔鹤轩气的涨红了脸,“好,好一个县丞大人,这是向着卫家了。我倒要问问他,卫家给他什么好处,让他如此偏袒。”

杜尚清拍拍他,“冷静冷静,县丞毕竟是官,不要轻易开罪。

你且带我去后厨,我看看杨掌柜都准备的什么菜品,有没有特色。”

店小二不敢怠慢,忙领着少东家一行去了后厨。

后厨里就看见几个厨师围着杨掌柜,一个个愤愤不平,吵吵嚷嚷。

那边一个矮胖的汉子带着两个手下正在往厨房里搬运菜蔬,看那个架势应该就是卫家带来的大厨了。

“杨掌柜,你们可讨论出菜品?”

杨掌柜回头就看见了少东家与杜尚清,忙擦了一把脸上的汗,“我们正在研究,少东家,这次卫家来者不善啊!

那个大厨,牛大厨认识他,听说他以前在京城干过,还拜过御厨学了不少宫廷菜,在东南几州名头很响。”

“牛大厨有几成把握可以赢他?”子叔鹤轩直接问出最关心的。

“二成,这还是有杜氏快活饼与十三香的前提下,其他菜品牛大厨说自己的手艺估计真的不如他。”

杜尚清无语,好嘛,这个牛大厨未战先怯了。

“你们怎么比试的?需要做几道菜?”杜尚清不能眼看着子叔家就这样完败。

“三道菜,可以随意发挥,不拒炖煮烹烤,最后由县丞大人裁断谁是胜者。”

杜尚清点点头,万幸不是满汉全席那样的大比拼,否则自己今天要累死在后厨。

“让牛大厨派两个厨房协助我,我今天让你们尝尝杜氏家常菜的味道。”杜尚清说着脱去了外套,交给齐樟。

示意让杨掌柜给自己找一套工作服,杜尚清要出手,惊艳古人了!

子叔鹤轩与杨掌柜也很期待,他们知道杜尚清对美食很有研究,就那个杜氏烤鸭绝对本朝首创,口味一绝。

只是现在已经小有名气,不能算是醉仙楼的菜品,参加比试。

杜尚清决定第一道菜做梅菜扣肉。这是一道传统的老菜,很多老辈人都能把这道解馋的菜做得很好。

一碗正宗的梅菜扣肉要历经“赴汤、蹈火、下油锅”,其中煮、炸、蒸这传统的“三部曲”少不了。

也是如今古人根本就没有见过的一道猪肉菜。

所需主要食材:五花肉1块,梅菜半碗,姜,大葱,这些都交代两个厨师去准备。

五花肉要选用比较厚实的,太薄的做出来形状欠缺,味道也会差一些。

杜尚清将锅中加入适量水,冷水放入五花肉块,少许姜片、葱段、一勺料酒,大火煮开后转中小火煮约莫二十分钟左右,煮至筷子能扎透五花肉即可。

对于时间掌握,杜尚清作为前世特种兵精英有自己的独特方法。

他们在野外丛林训练的时候,也经常不戴手表,用呼吸,心跳,滴水法,日照法估算时间。

所以他一直保持着这些习惯,相较于古人的半炷香,一盏茶的时间观念精确多了。

煮好的五花肉放入碗中,杜尚清找来一根竹签,在五花肉带皮的一面扎孔,尽量扎地密集均匀一些。

这是为了方便后期腌制、入味,油炸后也更容易起“虎皮”

扎好后,倒入适量的酱油,给五花肉上色入味,将肉皮和四周涂抹均匀,肉皮的一面可以多抹几遍。

杜尚清让他们在锅中加入油,将五花肉表面的水分擦拭干净,带皮的一面下入锅中。

提醒他们,注意五花肉入锅后会炸锅,一定要准备好锅盖,小火大约需要炸5-8分钟。

炸好后的五花肉,杜尚清把它放入冷水中浸泡,浸泡的时候他特别注意,一定皮朝下,浸泡完以后肉皮上就会出现“虎皮”,这样后期蒸熟后,肉皮吃起来入口即化,鲜美十足。

浸泡好后杜尚清就开始腌制五花肉,他将五花肉切成厚薄一致的肉片,倒入3勺生抽、1勺酱油、1勺白糖、半勺杜氏五香粉拌匀,腌制10分钟左右使其入味,酱油中含有盐分,杜尚清决定这里就不再放盐了。

接下来就是炒梅菜干,梅菜干杜尚清让牛大厨提前用水泡发了,炒锅中加入适量油,油热下入梅菜,翻炒出香味后加入1勺酱油,2勺蚝油,1勺白糖和适量的盐、翻炒均匀后盛出备用。

接下来杜尚清在碗中放入腌好的五花肉片,最上面铺上炒好的梅菜,放入锅中大火蒸40分钟,多蒸煮一段时间能使五花肉更加软糯。

北宋文豪苏轼被贬黄州时,曾经写了一篇《猪肉颂》,里面有一句词是做猪肉菜好吃的至理名言:“待他自熟莫催他,火候足时他自美”

杜尚清记得小时候每逢过年,爷爷都要露一手。

还要故作神秘,摇头晃脑的告诉小哥俩,急不得一定要蒸久一些,并叨咕那句他认为的至理名言。

蒸好后的五花肉先将汤汁逼出,倒入炒锅中,加入少许葛根粉,加热至浓稠后浇在梅菜扣肉上,色泽更加鲜亮,也能使扣肉更入味。

这葛根粉也是杜尚清自家秘制的,今天本来是准备给自己烤鸭店带过去的,为了做菜先拿出来一些吧!

谁让古代没有淀粉可用呢。

这梅菜扣肉香气萦绕,闻者垂涎欲滴,那个卫家大厨也是动容,几次让下面的人过来偷瞄,可惜杜尚清用蒸笼罩住,护住热气,他们看了一个寂寞。

接下来还有两个菜,杜尚清准备做一个炒菜,一个汤品。

开玩笑,跟自己一个穿越者斗美食,呵呵,哥哥随便露两手也让你们惊掉下巴。

可惜,这里没有鳜鱼,不然徽派拿手的臭鳜鱼必须让他们尝尝味道。

竹笋也没有,不然徽派的问政山笋绝对让他们拍案叫绝。

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