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肉食腥膻,多因里面的血水没有过滤干净,故而杀猪匠在杀猪之时才会先放血,所有活物都是如此,但此方法并不能去除肉里本身的血水。

“在酒楼最方便的还是用烧开的热水,里面放上几片生姜,再倒入些许黄酒,将肉食切块下锅。

随着水温的升高,血水会慢慢从肉里溢出,融入汤中。

再用烧开的热水洗净,如此能去除大部分腥膻,只是这时间需得拿准,否则肉质会变老,失了鲜嫩。”

杜清霜边说边将切好的狍子肉丢进开水锅里,肉一下锅,水肉眼可见的冒出灰色的泡沫,全是杂质。

她拿着木勺轻轻搅动,待血水溢得差不多了,将水倒掉,另起一锅热水,将肉细细洗净。

“热水去腥不能冷热交替。”

杜清霜一边洗着肉,一边对王大厨说道。

“否则肉质会变硬,影响口感。”

她讲得仔细,生怕有些厨子偷懒用冷水,坏了这道工序。

肉质也分层次,她将嫩的一部分切片,老一点的切块,切好葱姜蒜备用。

杜清霜准备做两种菜,让王大厨清楚的知道食材不同,做法也需各异。

待小二将调料买回,她便将所有材料摆在桌上一一展示给王大厨看。

“别看这些都属于药材,但对去腥增香有奇效,如果用的好,会使做出来的菜更有特色。”

王大厨虽有疑惑,但谨记吕掌柜的话,恭敬的点点头,没有多话。

杜清霜很满意他的态度,嘴角微微上扬,接着说道。

“花椒,八角,茴香,桂皮,香叶这些辛温,能驱散脾胃寒湿,改善食欲不振,腹泻等症状,做菜可增香,促进食欲。”

她拿起一颗八角,放在鼻尖嗅了嗅,那浓郁的香气瞬间钻入鼻腔。

随后走到锅灶前,将锅仔仔细细清洗干净,舀上一勺猪油,等化开后放入白糖开始炒糖色。

当锅中白糖慢慢变成焦黄色,放入切好的葱姜蒜和各种香料,一瞬间香味四溢。

待炒好料,倒入切块的狍子肉和少量黄酒,加满开水,只等炖煮入味。

“我用老一点的肉做卤肉,炖煮的时间长一些,这样肉质才能软烂入味,黄酒也是一种去腥的手段,炖肉的时候倒一点,或者炒菜的时候顺着锅边倒一点炝锅。”

这些都是在现代只要会一点厨艺的人都知道的事,可在古代,却没有多少人知晓。

王大厨目不转睛的盯着杜清霜的每个步骤,眼睛都不敢多眨,生怕自己学漏了一点。

紧接着,杜清霜又起了另一个锅,烧好油,放入姜蒜。

待姜蒜在油中爆出香味,快速的将嫩一点的狍子肉片倒入爆炒,肉片在热油中变色后,撒上盐和酱油,用黄酒顺锅边倒入。

瞬间锅里窜出火苗,她没有理会,不停的用锅铲翻炒,最后出锅时撒上一把葱花,那翠绿的点缀让色泽红亮的肉看起来更加有食欲。

王大厨闻着香味,迫不及待的拿起筷子,夹了一块送入口中。

狍子肉鲜嫩顺滑,没有一点腥膻味,因为加了葱姜蒜,独有的特殊味道让人食指大动。

杜清霜看他尝了味道后满脸敬佩的模样,心虚的摸了摸鼻子。

她前世只有小时候在乡下经常下厨,但自从工作后每天过的惊心动魄,厨艺早已生疏。

更何况这个菜其实该加些青椒类的配菜,只是因为这个朝代没有,才只能放点葱花点缀,实在算不上很好。

杜清霜吩咐王大厨看着锅里的卤肉,自己则端着做好的炒狍子肉,迈步上了二楼。

二楼的雅间里,吴鸿志和杜敬轩正端坐在桌前,早就被楼下的味道引得不想再吃桌上的菜式。

杜清霜将炒肉放在桌上,吴鸿志只尝了一口,眼神瞬间亮了起来。

“一点腥膻味都没有!比一品居做的更加美味,杜姑娘果然好厨艺!”

吕掌柜站在一边,听到少东家夸赞,原本紧绷的表情,立马舒展开来,嘴里不停说着。

“有救了!咱们月满楼有救了!”

杜敬轩半信半疑的跟着夹了一块炒肉放入口中,滑嫩不带有一点腥味的咸香瞬间在口中炸开,让他不由自主的一口接一口,竟有点停不下来。

毕竟就算皇宫御膳房精心烹制的肉食,也难免带有一丝腥气,哪里比得杜清霜的手艺。

不一会,卤肉的味道从后厨传出,浓香扑鼻,直钻入每个人的鼻腔,香气飘散在街道上,让闻到的人都忍不住咽了咽口水。

令原本还有些冷清的月满楼,忽然就热闹了起来。

“这是什么味道?这么香,是不是月满楼研究了什么新的吃食?”

从门外陆陆续续进来很多寻着味道而来的食客,眼中满是期待。

“一定是了,再怎么说都是百年老店,有点底蕴也算正常。”

食客们刚坐定,便着急的打听小二点月满楼的新菜。

小二被问的一头雾水,急得满头大汗,跑来二楼询问掌柜。

吕掌柜一时拿不定主意,看向吴鸿志,后者也一脸茫然。

杜清霜着实没想到,这简简单单一锅卤肉,竟能引来这么多人。

她连忙回到后厨,小心翼翼地将刚卤好的肉切片装盘,又拿去了楼上。

吴鸿志看杜清霜又端上来一盘卤肉,跟那引来食客的味道一样,忍不住询问。

“杜姑娘,这就是那香味的来源?”

见杜清霜点头,他拿起筷子,轻轻夹起一片卤肉,放入口中。

卤肉入口即化,咸香的味道在舌尖上散开。

然而,尝完卤肉后,他脸上的欣喜渐渐褪去,表情变得有些踌躇。

杜清霜今天做的属实不多,细细数来,也就够卖十份,她看一旁的吕掌柜用衣袖擦着额头,一副焦急的模样,轻声说道。

“吕掌柜,这卤肉也就够卖十份,这是你店里的东西,你看着卖吧。”

吴鸿志没有反驳杜清霜的话,许久后才面露难色地开口。

“这两道菜,实属美味。我知道这样做很不地道,但为了月满楼,还是厚着脸皮想问问姑娘,这菜的配方可否卖于我?”

杜清霜站在一旁,看着吴鸿志的神情变化,心中已然明白他的想法。

她本就没想靠这配方卖钱,要不然也不会当着王大厨的面做菜。

此刻听到他的话,微微一笑说道。

“吴公子客气了,我本就想着朋友间互相帮扶,哪里需要花银钱购买。”

吴鸿志见她如此爽快,眼中闪过一丝感激。

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