三月十六，谷雨润如酥，药膳馆的地窖里陶坛林立，散发着浓郁的霉香与酒香。郑淮安提着竹篮从豆腐坊走来，篮中豆腐块方整如印，质密如脂。寿县毛豆腐。老人将豆腐块放在铺着稻草的竹匾上，豆腐表面已生出细密的白色菌丝，如初雪覆石。
小林捧着陶缸进来，缸中盛着新调的腌料，辣椒艳红，花椒褐亮，姜黄如金。贵州朝天椒，汉源花椒，云南小黄姜。她将腌料倒入石臼，用石杵轻捣，辛香顿时盈室。我取过一点辣椒末轻嗅，辣味凛冽，带着山野的霸气。
豆腐要老。郑淮安执竹刀，将压好的老豆腐切成方寸小块，整齐码入匾中。老豆腐紧实，霉时不散。豆腐块在匾中如白玉列阵，棱角分明。小林学着切块，却总是大小不均。眼要准，手要稳。我示范，如切云片，厚薄如一。
发酵最是关键。豆腐块入发酵室，温度保持在十五度。郑淮安每日翻动豆腐，观察菌丝生长：温要恒，气要通，七日正好。菌丝渐渐茂密，如白绒覆玉。老人执银针轻探：丝长寸半，香正味醇，即熟。
腌渍需要耐心。发酵好的豆腐块入陶坛，层层撒入腌料。郑淮安手法轻柔，如播种：料要匀，手要轻，不伤菌衣。豆腐在坛中渐渐染上绯红，如霞映雪。小林学着腌渍，却总是厚薄不均。坛要满，气要密封。我指点，如藏美酒，时光入味。
封坛讲究时辰。坛口覆上粽叶，用泥密封。郑淮安执泥刀抹平坛口：泥要匀，封要严，不漏不断。陶坛在阴凉处静静陈放，如卧虎藏龙。老人每日贴耳听声：坛内有声，菌在呼吸。
陈放考验耐心。豆腐乳在坛中陈放三月，方启封。郑淮安执坛轻摇，听其声：声闷则熟，声脆则生。启封时，醇香扑鼻，腐乳绯红如玉。老人执银筷轻夹：块整不散，方为上品。
调味最后工序。取出的腐乳淋上麻油，撒上熟芝麻。郑淮安执勺轻拌：油锁香，芝麻添脆，风味更佳。腐乳在碗中油亮诱人，如红玉生辉。
成品的豆腐乳软糯咸香，入口即化。郑淮安执玉箸取一小块，腐乳在舌尖渐渐融化。发酵差一日则淡，多一日则苦。老人细细品味，咸中带鲜，辣中回甘，酒香隐约。
小林小心尝了一小块，眼睛倏地亮起：糯得像含住一块暖玉！她学着配新蒸的米饭，腐乳的咸鲜更显米香。三人就着新煮的粥，在春夜的静谧中慢品。
窗外夜雨敲窗，地窖里醇香弥漫。郑淮安说起年轻时在桂林吃的腐乳宴，小林讲述家乡的霉豆腐，我则想起师父教的腐乳贵在霉，霉中见真味。
坛器洗净时，晨光熹微。小林擦拭着陶坛，忽然问道：郑老，为什么非要用毛豆腐？老人指着未尽的菌丝：毛霉香醇，比曲霉更添风味，腌后更糯。她若有所思地记下。
郑淮安在收拾腌料时轻叹：现在的豆腐都不够香了，等冬月我去八公山寻些用山泉点的。他翻出个陶瓮，取出陈年的豆腐乳：这是五年前的存货，醇香愈浓。
春雨渐歇，我们在地窖继续翻动新腌的腐乳。碎腐乳炒菜，腌料拌面，连酒糟都被郑淮安说要喂猪。药膳馆的灯笼在晨光中晕开暖色，将这场春日的腐乳宴照得温馨如许。