九月的豫西伏牛山,晨雾如纱缠绕在山间,漫山遍野的树木褪去夏绿,染上深浅不一的金黄。
明远楼食材调研小组的五个人,背着竹篓、穿着防滑鞋,跟着当地向导老周,深一脚浅一脚地走在崎岖的山路上。
“前面那片松树林里,说不定有松茸,得赶在太阳出来前找,不然菌子会蔫。”
老周手里拿着柴刀,一边拨开挡路的灌木,一边回头叮嘱,“找菌子要蹲下来看,松茸的菌盖是褐色,菌柄白白的,藏在松针下面,得仔细瞅。”
这场秋季食材调研,是团队早在七月就定下的计划。
每年九月到十月,是豫西山区野生菌菇的黄金采摘季,松茸、羊肚菌、牛肝菌等珍稀菌菇陆续上市。
陈静雅在整理豫菜食材库时发现,明远楼的高端菜品里,菌菇类食材多依赖外购,本地野生菌的利用率几乎为零:“伏牛山是河南的‘天然食材库’,野生菌菇不仅新鲜,还带着中原山地的独特鲜味,要是能找到优质菌源,既能丰富秋季新品,又能延续‘应季而食’的品牌理念。”
李明远立刻拍板启动调研:“豫菜讲究‘食材为本’,野生菌菇是秋季最珍贵的食材,必须亲自去山里找,摸清品种、品质和生长环境,为秋季新品研发打基础。”
团队组建了由食材采购、厨师、文化专员组成的调研小组,还邀请了河南农业大学菌类研究专家张教授同行,确保能准确鉴别菌菇品质、记录生长特性。
调研小组的第一站,是伏牛山深处的周家村。
这里海拔1200米,森林覆盖率达90%,是野生菌菇的集中产区。
刚到村里,调研小组就被村民们晾晒的菌菇吸引——院坝里、屋檐下,一排排竹筛上摊着橙红的牛肝菌、灰褐的羊肚菌、雪白的鸡油菌,空气中弥漫着浓郁的菌香。
“这些都是昨天刚采的,太阳晒两天,就能卖到城里去。”村民周大娘笑着说,手里还在翻晒着菌菇。
放下行李,调研小组就跟着老周进山采菌。
清晨五点,天刚蒙蒙亮,他们就背着竹篓出发了。山路陡峭,露水打湿了裤脚,走了半个多小时,才到达松树林。
“大家散开找,注意别踩坏菌子,找到后先别摘,喊我来看看是不是能吃的。”老周话音刚落,调研小组的小李就兴奋地喊:“周叔,这里有一个!”
众人围过去,只见松针下藏着一朵巴掌大的菌子,菌盖褐色,菌柄粗壮雪白。
张教授蹲下来,仔细观察菌盖、菌褶,又闻了闻气味:“这是松茸,品相不错,新鲜度很高,菌盖还没完全张开,正是采摘的好时候。”
他教大家怎么采松茸:“要用手捏住菌柄底部,轻轻往上拔,别把菌根弄断,不然明年就长不出来了。”
小李按教授说的方法,小心翼翼地拔出松茸,放进竹篓里,眼里满是激动:“第一次见新鲜松茸,比超市里卖的干松茸香多了!”
一上午下来,调研小组采到了十几朵松茸、几斤羊肚菌,还有一些鸡油菌。
老周说:“今年雨水足,菌子长得好,比去年多收三成。但松茸不好找,一天能采个二三十朵就不错了,物以稀为贵嘛。”
中午在山里生火做饭,老周用新鲜采的菌菇炖了锅鸡汤,菌香混合着鸡汤的鲜,飘满了山林。
调研小组的厨师老王尝了一口,忍不住说:“这菌菇太鲜了!比外购的冻菌菇鲜十倍,要是用这个做豫菜,肯定好吃。”
下午,调研小组走访了周家村的十几户村民,了解菌菇的采挖习惯和销售渠道。
村民们说,以前采到菌菇,要么自己吃,要么卖给镇上的收购商,价格被压得很低,而且收购商只收常见的菌菇,像松茸这种珍稀菌,很多人都不认识,经常烂在山里。
“去年我采了一斤松茸,收购商说不值钱,给我五块钱一斤,我没卖,自己炖了汤。”周大爷无奈地说。
张教授听了,忍不住说:“松茸的营养价值很高,在市场上能卖几百块一斤,你们得学会鉴别,还要掌握采挖和保鲜方法,才能卖上好价钱。”
他现场教村民们鉴别松茸、羊肚菌的真假,比如松茸的菌褶是白色,假松茸的菌褶是黄色;羊肚菌的菌盖有蜂窝状纹路,假的纹路不清晰。村民们听得认真,纷纷拿出自家采的菌菇,让教授鉴别。
调研小组还记录了不同菌菇的生长环境:松茸多生长在海拔1000-2000米的针阔混交林,依赖松树根系共生,生长周期长达5年;羊肚菌喜欢湿润的腐殖土,多生长在灌木丛旁;牛肝菌则多见于阔叶林,雨后更容易生长。
“不同菌菇的生长环境不同,采摘时间也不一样,得记下来,下次来就能精准找菌了。”
采购主管老郑一边记录,一边说,“还要了解它们的保鲜期,松茸采下来后,常温下只能放24小时,必须及时冷藏或烘干,不然就会变质。”
调研的第三天,小组来到伏牛山另一处产区——黑沟村。
这里的村民擅长采挖和晾晒菌菇,还会用菌菇做当地特色菜,比如“菌菇炒腊肉”“菌菇炖土鸡”。
调研小组跟着村民学做这些菜,老王尝了一口菌菇炒腊肉,说:“这做法和豫菜的‘炒’很像,只是他们用腊肉提香,我们可以用高汤,更能突出菌菇的鲜。”
他当场用新鲜羊肚菌做了道“羊肚菌炒时蔬”,用豫菜的爆炒技法,加少许生抽和蒜末,出锅后,菌香浓郁,村民们尝了都赞不绝口:“比我们炒的好吃,鲜多了!”
调研期间,小组还遇到了一场突发情况。
一天下午,他们在山里找菌子时,突然下起了大雨,山路变得湿滑,小李不小心摔了一跤,竹篓里的菌菇撒了一地。大家赶紧帮他捡菌菇,老周说:“山里下雨后容易出菌,但路也危险,以后得看天气预报,雨天别进山。”
这场小意外,也让调研小组意识到,采挖菌菇不仅要懂技术,还要注意安全,后续和村民合作时,必须强调安全采挖。
九月底,为期十天的调研结束,调研小组带着满满的收获回到郑州。
他们整理出了《豫西伏牛山野生菌菇调研手册》,详细记录了松茸、羊肚菌、牛肝菌等8种菌菇的生长环境、鉴别方法、采挖技巧、保鲜方式和口感特点;还收集了村民的联系方式,为后续合作打下基础。
李明远看着手册,笑着说:“这次调研没白去,找到了优质的野生菌源,还摸清了村民的需求。下一步,我们要和村民签订合作协议,既保证我们的食材供应,又帮他们增收,实现双赢。”
王建业则开始琢磨秋季新品:“松茸可以做扒菜,羊肚菌可以炒,牛肝菌可以炖,用豫菜的技法,突出菌菇的鲜,肯定能成高端菜。”
陈静雅补充道:“我们还要把这次调研的故事做成短视频,发在社交媒体上,让消费者知道我们的野生菌菇来自哪里,是怎么采挖的,传递‘从山林到餐桌’的食材理念,提升品牌好感度。”
十月初,明远楼官方抖音发布了“伏牛山寻菌记”短视频,记录了调研小组进山采菌、和村民交流、鉴别菌菇的过程,配文“秋季豫味,源于深山的鲜美”。
视频发布后,播放量突破300万,网友们留言:“原来豫西还有这么好的野生菌!”“明远楼太用心了,为了找食材跑这么远!”“期待秋季菌菇新品,一定要尝尝!”
看着网友的反馈,调研小组的成员们都很欣慰。
小李说:“虽然在山里走了十天,脚都磨破了,但看到大家这么期待,觉得值了。以后还要去更多地方,找更多优质食材,让明远楼的豫菜更地道。”
在明远楼总部的会议室里,《豫西伏牛山野生菌菇调研手册》被放在桌上,旁边摆着调研时采的菌菇标本。
这场秋季食材调研,不仅为明远楼的秋季新品储备了优质食材资源,更让团队深入了解了野生菌菇的产业链,为后续的合作与研发铺平了道路。
将来,伏牛山的野生菌菇,将通过明远楼的厨房,变成一道道鲜美的豫菜,让食客们尝到来自深山的秋季鲜味,感受到中原大地的馈赠。