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小厨房里站着大师傅显得十分逼仄,孟回知道他传授菜谱不喜欢开门开窗,只能再次忍着闷热来到灶边。

她对炮制咸蛋黄的秘方抱有很大兴趣,哪怕曾经看到过不少类似菜谱,但大师傅的方子和经验肯定比网上那些要厉害得多。

大师傅进来之前去了一趟大厨房,拿了六个亲手腌制的咸鸭蛋,烧上一锅开水将蛋煮熟,让孟回捞起来用冰水浸泡了一会儿。“剥皮,白与黄分离。”

孟回赶紧动手,咸鸭蛋经过冰水浸泡比热的时候好剥,一脱壳,蛋白绵软手感微有些润滑,将其掰开一看,蛋黄呈艳丽金红色,沙中泛油,眼看就要滴到她手上。

“幸好拿碗接着,要不可惜了。”

她将煮熟的六个咸鸭蛋全都剥取出黄来,蛋白放在另一个碗中,日后可以拿来做别的菜。

“按散后加入少量黄酒去腥味,记住一定要上好黄酒,哪里产的倒是不拘,最好是十年以上的酒。若是品质差了,蒸出来只有酒气没有香味,是为失败。”

孟回拿着一个木勺子将咸蛋黄按散,在大师傅的指导下没有按成泥状,而是有不少颗粒状被油凝结在一起。

她从墙角取过一个黄酒坛子,是大师傅之前传授手艺时留在这里方便取用的。

倒入黄酒后,咸鸭蛋的咸香和酒香混合在一起,并非孟回想象的那么好闻。

“在里面辅以两个鸡蛋黄,和匀后上锅蒸制一刻半。”大师傅见她手脚麻利,动作丝毫不乱,教导起来也觉得轻松。

想到刚刚吃到的鱼香肉丝,饶是知道会有什么味道,他尝到的时候仍然觉得十分惊艳。

大师傅又一次想到了赵如男,这个因为想学厨艺女扮男装的弟子,是他一生中带过最有天赋的弟子之一。

现在他再遇到一个天赋高的,可惜和赵如男一样也是个小丫头。这让他感觉很苦恼,也很无奈。

对于他本来来说其实无所谓弟子是男是女,只要品行好、天赋高、踏实肯干,并对这一行有热情,他都愿意好好教导,他一生无子无女,以后走了谁来继承衣钵?

光靠一个方知难,真能撑得起整个天香楼?

他祖上一直跟着汪家人做事,总不能到了他这一代就断掉吧?

孟回不知道大师傅怎么突然惆怅起来,她估算着时间约莫二十分钟,出声询问道:“大师傅,这会儿可以起锅了吧?”

“嗯,起吧。”大师傅从思绪中脱离出来,神情恢复了正常。“你刚刚似乎嫌弃味道不好闻,这会儿再闻闻看。”

孟回嘿嘿笑着把碗取出来,揭开上方防止蒸汽回流的盘子,一打开,咸香鲜味伴随着一股极淡的酒味扑鼻而来,比刚刚切开热腾腾的咸鸭蛋还要香!

“这还没完呢,锅里倒油,烧至七成下去翻炒,让鸡蛋黄与咸蛋黄的香味彻底融为一体,但不可炒制成泥状,一定要保持颗粒状态,否则就没有入口化沙的口感。”

孟回心道这还真是要求又高又麻烦,比网上写的剥来直接下锅复杂多了,关键不仅是程序麻烦琐碎,对炒料的手艺要求也很高,要是力气用得不对很容易就炒散了。

趁着热油的时候孟回赶紧问道:“大师傅,咱们天香楼的赛螃蟹真的特别像螃蟹么?是不是不好分辨出来?”

“你是想问毛不拔为什么能骗人骗那么久,我们又为什么不揭穿他吧?”大师傅一下就识破了她最想问的问题。

“嘿嘿,是呢。”孟回感觉油温差不多,赶紧把蒸制好的咸蛋黄倒入锅里用油滑开。一股令她忍不住流口水的鲜香味立刻蔓延开来。

“他之所以能骗这么久,是因为如男给了他完整的用料方子,只需要严格按照比例调配原材料,按照蒸制炒制的时间烹制,那么口感就会与真正的蟹肉极其相似。”

大师傅说起这道自己父亲创造的菜肴,语气十分平淡,并没有觉得这菜就很惊艳。

在他看来,是那位吃蟹会起疹的王爷有身份有地位,所以成就了一个老百姓津津乐道的故事,所以故事里的赛螃蟹就显得非常考究。

“但如男给他的方子不可能完整,我托人排队买了两个回来,和掌柜的一起尝了尝,味道比起真正的赛螃蟹还是差了点儿。我们之所以不拆穿这事,就跟不拆穿他反诬陷我们杀人一样。”

大师傅的眼神中带了点儿厉色。

“我和掌柜的活了多少年,他毛不拔才活了多少年?我们吃过的盐比他吃过的米还多呢!乳臭未干的小子!跟人玩心眼儿还不把狐狸尾巴藏好,生怕人家不知道他要成精?”

孟回听到他这话,不确定地问道:“难道您跟掌柜的抓住他什么小辫子啦?”

“哼,你当客满堂的马厩怎么起的火,”大师傅还不知道孟回早就一清二楚,他板着脸微怒道,“是他为毁掉杀害如男的证据故意放的!我跟掌柜的早找人盯着他,他点完火前脚一走,我们托的人就把他点火的工具给偷出来了。”

孟回心道难怪第二天两人看着神清气爽,一点儿不在乎毛不拔上蹿下跳诬陷人呢。

“既然他想往高处站,那咱就等他再往上爬一会儿,爬得越高跌得越重,到时候一次就能让他翻不起身来。省得这会儿出了手,弄得不上不下的,他过几年还能再出幺蛾子。”

孟回听后点点头表示明白,她已经用小火把蛋黄中的水分逼出来,现在锅中除了油,就只余下一层金红如夕阳的砂砾状蛋黄。

“好了,起锅。”大师傅的神情看上去很满意,“这就是制作赛螃蟹主要原材料的方法,你虽是要用来烧制你的神秘玩意儿,但赛螃蟹我一并交给你吧。”

孟回瞪大了眼睛,愣了片刻才赶紧欣喜地道:“谢谢大师傅!我一定好好学,绝对不浪费您一片苦心!还有,只要律法一日不准女子做菜,我就一日不会胡来!学到的东西全都悄悄自己品,给大家尝,绝不拿去外面显摆!”

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