这道菜可以说是特点、难点都非常突出。
首先在选鱼上就有讲究。要挑长一点的、瘦一点的鲜鱼再来进行改刀，严格来说以黄河鲤鱼为最佳。
像南方的鲤鱼就不行，太胖，身子也短，不利于做造型。
后厨里，赵老二见胖子抻出条鱼来，便主动上前想要帮他杀鱼。
谁知却让胖子给拦了下来：“这条鱼我亲自来。”
这可新鲜了啊？胖婶就调侃的说：“田凯，你上门口去瞅一眼，今天太阳是不是打西边出来的？”
胖子直笑，解释说：“楼上可能来了个同行，我必须得亲自上阵。”
众人一听来砸场子的了，也全都重视了起来。
怎么说呢，打81年的春天开业至今，像这样砸场子、打擂台的事情没少遇见。
不过每一回都让胖子给轻松化解了，连带着琪莉阁的名声也越来越响。
赵老二暂时手头上没活，就站在一旁看胖子处理这条鱼。
胖子刀口下的很深，把鱼鳃里头、还有下面的硬骨都给取了出来，尤其是鱼尾的地方，几乎竖刀贴着鱼骨下刀。
改完了刀，胖子把这条鲤鱼拎起来满意的看了看，对赵老二说：“这就算是好了。”
说完又指点赵老二说：“你看鱼头连接的这个地方，刀口要立起来，一定要立起来，否则一个没处理好，很容易断。”
赵老二仔细看了看，点了点头，表示又学了一招。
改完刀就是挂糊，这也有讲究：“和这个糊的话，尽量调的浓稠一点儿，否则刚下锅的时候油温没有那么高，容易卸糊。”
做糖醋鲤鱼，如果硬要说出一个最难的地方，那就是油炸这一步了。
尤其是一般老百姓家里用的锅，想把这条鱼给炸开、炸透，那基本上都得倒满满一锅油进去了。
油这个东西大家都知道，烧热了之后是很有风险的，因此不建议家庭里这样子做。
即便是饭店里的锅，都一下子倒进来大半锅的油。
煎鱼之前，胖婶冲两名学徒喊道：“还愣着干嘛？赶紧过去学呀！”
这俩小子这才赶忙放下手里的活，跑旁边来站着眼巴巴地看。
他们愿意学，胖子也愿意教；他和傻柱最大的区别就是他不藏一手。
这些年和他合作过的后厨这帮人，不管谁想学手艺，他都愿意教。
你像当初老王就提出来能不能和胖子学做那道狮子头；当时就连胖婶都觉得老王有些过了，正所谓让财不让道，哪有你这样直接朝人家要手艺的？
可没成想胖子连个忐都没打就同意了。
不但教了，还把每一个步骤都教的透彻，一点藏私的意思都没有。
事后胖婶跟刘岚忍不住质问胖子：“你吃假药啦？安身立命的手艺说教就教！”
胖子给她俩打哈哈：“这没什么，一个人做出来是一个做法，没有百分百一样的。再说了手艺就得普及开来才有意义，否则你藏一手、我也藏一手，到最后这门手艺就只能眼睁睁看着它失传了。”
也就是那时，胖婶才知道了他这个侄儿了还有如此之大的格局。从那以后才决定跟他一条道走到黑的。
话扯远了，说回炸这鱼。
胖子一边做，一边教学：“这个油温要烧到个一百二三十度，不能太低、也不能太高；太低了，鱼下去要卸糊，太高了，一下去就定型了，直接废了。”
赵老二他们3个看着他拎着鱼头和鱼尾，先把一面朝下，慢慢地放进锅里去浸炸；片刻过后，将这条鱼在油里给它一拉，拉的时候才跟两个徒弟说：“看清楚了没有？这一步才是关键，一定要有这么个拉的步骤。拉完了以后再像这样，给它翻回来。”
说着话，胖子就把这条鱼给它翻了回来。鱼头冲着鱼尾，给它盘成头高尾低的造型，这样子待会摆盘才立得住。
在整个油炸的过程当中，要让鱼的嘴慢慢张开，鱼腹、以及身上的刀口也都要给它炸到张开。
全都张开以后，这鱼就算好了。接下来就是烧汁的过程了。
烧这个汁的时候一定不能用番茄酱来调色。
有人要抬杠了，84年就有番茄酱了？答案是有，亨氏番茄酱这时候就已经买得到了。
不少馆子现在都用这东西来调色了，因为它简单啊！
像胖子这样只用白糖、酱油跟醋来调色的已经不多了。
汁烧好了，慢慢往鲤鱼上浇，浇汁的过程当中，胖子还跟徒弟们说：“这时候看到这些边边角角没有？拿把勺子像我这样都给它敲掉，知道为什么要敲吗？不然菜端上桌像刺猬似的，支棱八翘的它不好看。”
等这条鱼做得了，也没用刘岚，而是亲自端着去上菜。
上菜的时候，胖子愈发肯定这老头跟自己是同行了。
只有同行才会像他一样，从外形开始来品鉴一道菜。
小老头围着桌子，从几个方向仔细地看了这道菜，一边看，还一边把身边的一个中年人叫过来：“你来说道说道。”
这中年人先是冲胖子抱了抱拳，行了个江湖的礼节，表明了自己的身份，这才学小老头的样子仔细地观瞧。
片刻后，便说道：“陈师傅的手艺炉火纯青，弟子甘拜下风。”
小老头满意的看了他一眼，说：“山外有山、人外有人。”
徒弟躬身表示受教，他才又问胖子：“这个做法是你自己想的啊，还是有人教你的啊？”
胖子难道说这些手艺都是星露谷系统教他的吗？只能大大方方承认了：“这都是我自己琢磨的。”
小老头肯定地点评道：“这个做法好，你们都过来看看；这条鱼像这样嘴张开、腮张开、鱼肚、鱼身上的刀口都张开，这个造型就很成功。就像俺们山东人一样，敞亮！回去以后你们都要学习这个做法。”
嘿，这老头！要不是老王带他来的，胖子都打算让人去通知奔雷虎，叫他带人抄家伙过来了……
毫无负担的剽窃完，小老头才接着对这道菜品头论足：“可以可以，这个造型已经比绝大多数馆子做的都好了。尤其是这些边边角角还特意处理过，很有心。”