——背景:布鲁克林店址锁定后的临门一脚。
纽约选址确定后,团队马不停蹄进入口味校准期。
目标:30天内完成经典款\/本地适配款双轨菜单,测试覆盖率≥300人,盲测通过率≥70%。
地点:本森赫urst(布鲁克林)+曼哈顿中城写字楼+法拉盛华人教会。
方法:A\/b盲测+即时问卷+高速摄像+唾液酶测试(测酸度偏好)。
——测试体系:把翻译成0与1。
样品设计
?\t甜度梯度:-30%\/-20%\/0%\/+10%
?\t酸度梯度:+0%\/30%\/50%(柠檬汁\/苹果醋)
?\t辣度梯度:-50%\/-30%\/0%
?\t香辛料:减少八角\/花椒,增加月桂叶\/百里香
指标
?\t喜好度(1-5)
?\t再购买意向(%)
?\t风味识别度(电子鼻+人工描述)
?\t后味干净度(唾液ph变化)
——第一场:华人社区(本森赫urst)
样本:n=120,65%河南\/山东籍,35%其他省份
时间:2026.8.17-19,10:00-16:00
菜品:
A. 传统糖醋黄河鲤鱼(甜度100%,白醋提酸)
b. 适配版糖醋鲤(甜度-20%,+柠檬汁15ml,+迷迭香0.2g)
结果:
?\t喜好度:A 4.2 vs b 3.8
?\t再购买:A 78% vs b 45%
?\t关键词:A b清爽但不像豫菜
结论:华人区保留经典款,甜度不下调。
——第二场:曼哈顿白领(Union Square)。
样本:n=110,60%为25-40岁白领,70%非华裔
时间:2026.8.21-23,11:30-14:00
便携餐车+快闪棚,测试菜:
糖醋鲤鱼堡(迷你)
?\tA:甜100%
?\tb:甜-20%,+柠檬
胡辣汤Shot(90ml)
?\tA:传统辣度
?\tb:辣度-50%,+番茄丁20g
牡丹燕菜(直径6cm)
?\t仅1款,测视觉接受度
结果:
?\t鲤鱼堡:b 4.5 vs A 3.6,再购买b 71%
?\t胡辣汤:b 4.3 vs A 3.2,番茄+微辣关键词高频
?\t燕菜:视觉满意度96%,口味无差异
结论:白领区推“本地适配款”,甜度降、酸度升、辣度降。
——法拉盛混合人群(华人教堂+街头)。
样本:n=95,50%华人,50%其他亚裔+拉美
时间:2026.8.25-27,09:00-13:00
新增测试:
?\t枣香红茶 VS 冰柠檬红茶(本地化对照)
?\t后味干净度:用唾液试纸测ph,ph↑0.3=后味更清爽
结果:
?\t枣红茶:喜好度4.4,冰柠檬4.5(无显着差异)
?\t唾液ph:柠檬组+0.4,干净感↑18%
?\t拉美人群对“枣甜”接受度87%,高于预期
结论:茶饮可“双轨”,夏天加冰柠檬,冬天保枣红。
——高速摄像+电子鼻:让“喜欢”可见。
咀嚼次数
?\t传统甜:平均27次
?\t减甜+柠檬:平均22次(咀嚼减少=更易吞咽,符合白领快午餐)
电子鼻数据
?\t柠檬版挥发性酯类↑12%,被描述为“fresh”频率↑34%
后味停留
?\t传统甜:口腔残留糖信号6.8秒
?\t柠檬版:4.1秒,干净利落
——量化结果:一张“口味地图” 综合喜好度>4.0且再购买>60%的配方。
糖醋鲤鱼:甜度-20%,+柠檬汁15ml,+迷迭香0.2g
胡辣汤:辣度-50%,+番茄丁20g,+苹果醋5ml
牡丹燕菜:保持原味,点缀食用花瓣
茶饮:夏天冰柠檬,冬天枣红茶
——菜单策略:双轨并行。
?\t华人区(布鲁克林南\/法拉盛)主推“classic”
?\t曼哈顿白领区主推“Local touch”
?\t标识:菜单用★=classic,=Local,一目了然
——成本测算:调味≠烧钱。
?\t柠檬汁:$0.08\/份
?\t番茄丁:$0.05\/份
?\t迷迭香:$0.02\/份
总成本+6%,售价+8%,净利+2%
——风险与修正。
1.\t食安:柠檬汁降ph,需更快速降温,冷链≤4c
2.\t过敏:迷迭香属薄荷科,标签注明“含香草”
3.\t文化争议:华人论坛出现“豫菜不甜还叫豫菜?”帖子,团队用“双轨选择权”回应,classic保留,Local新增
——用户原声。
?\t“ lemon让我一口气吃完,不会腻”——@Sarah?consultant
?\t“番茄胡辣汤像意大利的番茄浓汤遇见中国香料”——@marco?It
?\t“还是爱传统甜,那是家的味道”——@王阿姨?河南籍
——结案:把“口味”写进Sop 。
2026.9.1,张晓萌签字确认《北美双轨菜单V1.0》:
?\t配方表(克、ml、c、秒)
?\t图片标准(色卡+摆盘)
?\t培训视频(中英双语字幕)
?\t供应链清单(供应商+备份)
封底一行手写:“甜度可降,文化不减;酸度可升,乡愁不失;让黄河在哈德逊河口,既有浪花的怒吼,也有晨露的温柔。”
——彩蛋:把“测试”做成“体验”。
团队将口味测试现场改为“豫菜实验室”快闪店,保留3天,门票$5\/人,含3款Shot+1款茶,额外卖classic\/Local双拼便当。
3天营收:$4,700,成本$2,100,净利$2,600,RoI 2.24——
测试不仅“免费”,还“赚钱”,为后续北美路演提供“自造血”模板。
——尾声:把“口味”折成登机牌。
9月3日,团队离开纽约。
登机口,张晓萌把最后一张“柠檬糖醋鲤”贴纸贴在护照背面——像给海关留下一个“中原的吻”。
飞机腾空,她打开笔记本,写下:“甜度-20%,是让步;酸度+30%,是勇气;让步+勇气=全球化味道。”
窗外,曼哈顿的灯火缩成一条光带,像冷却后的糖醋汁,晶莹剔透,等待下一双筷子的降临。